https://www.youtube.com/watch?v=_4UR0MUBnOM
原视频：The Great Wheat Shortage of 1797 - Bread for the Commoners
原作者：Townsends
发布日期：2020-09-14
视频链接：https://www.youtube.com/watch?v=_4UR0MUBnOM
00:00 18世纪面包师的困境
18世纪的面包师可能面临主要原料小麦几乎无法获取的困境，需要寻找替代品。
00:22 18世纪面包的地位与管制
面包是18世纪普通人饮食中最重要的组成部分，体力劳工主要依靠啤酒和面包为生，且通常不自己烤面包而是购买。面包在英国受管制数百年，价格和重量与小麦价格挂钩。当时民众普遍偏爱白小麦面包，不愿接受廉价的深色家常面包。
01:15 小麦歉收与替代需求
17世纪30年代、90年代及18世纪40年代、90年代反复出现因严寒夏季导致的小麦歉收，损失可达八成。富人仍能购买从欧洲大陆或北美进口的昂贵小麦制作白面包，普通民众则需要面包师提供替代面包。大量历史文献记录了面包师为养活普通人所采取的方法。
02:13 《面包制作艺术论》与替代原料
1804年出版的《面包制作艺术论》系统论述了面包制作技艺，并用整章介绍小麦替代品。书中提及豌豆制作品质不佳；燕麦或燕麦片可用于面包；玉米在北美长期使用但在英国未能普及；大麦、荞麦等谷物也可使用；土豆和萝卜等非谷物原料同样被加入面包。土豆不能完全替代小麦，但可作为添加剂来节省小麦用量。
03:53 土豆面包配方与优势
选用书中三款土豆面包配方中最简单的一款：一配克土豆水煮成泥后捣细，与两配克小麦面粉、适量酵母和盐揉成面团，盖上发酵两小时以上（依天气调整），然后做成面包烘烤。土豆与面粉比例为1:2，用以增加面包产量。土豆作为替代品的突出优势是烤出的面包几乎与纯小麦白面包一样白，顾客难以分辨；而其他谷物替代品会因面包颜色、气味或内瓤质地被立刻识别，面包师甚至可能因此受当局处罚。
06:08 土豆处理方法
配方要求将土豆煮至泥状，但过度搅拌会使土豆变得过于黏糊。使用类似18世纪设计的筛子将土豆压过筛网，效果与现代土豆压泥器相同，既能获得细腻质地，又不会过度加工土豆。
07:09 和面与发酵
按两份面粉对一份土豆泥的比例备料，加入盐、水和酵母。18世纪使用酿酒副产品的液态酵母，麦芽酒酵母更佳，因啤酒花苦味较少；现代可使用超市普通面包酵母。水和面粉的用量需根据面团软硬度调整：太硬无法膨胀，面包密实；太软则扁平。面团揉好后放入温暖容器中，盖上静置发酵约两小时，具体时间依天气而定。
09:07 烤炉预热
烤炉需提前生火预热一至两小时，待面团发酵完成时烤炉恰好达到烘烤温度。
10:41 品尝与评价
品尝前三件事：面包刚出炉可能略带黏糯；建议搭配优质黄油；土窑烤炉烘烤效果更佳。成品土豆面包柔软湿润，完全尝不出添加了替代原料，品质令人满意。该配方源自因面包短缺而撰写的历史文献，直接关联小麦短缺的历史事件，使人得以亲身体验历史。
使用YouDub AI翻译配音制作
项目地址：https://github.com/liuzhao1225/YouDub-webui
