本来今天要做的是云南酸汤。早上研究材料才发现，我只买得到树番茄，剩下的新鲜香料和水果一样都找不到。就转念一想——夏天如果想吃一锅火锅，还能吃什么？答案是三年前的记忆：海南的糟粕醋。酸、辣、鲜，汤滚起来带着酒糟的发酵香，海鲜一烫就捞。越热的天，越想吃这一锅。
食材： 酒糟 ｜ 大蒜一大把 ｜ 小米辣 ｜ 大辣椒 ｜ 米醋 ｜ 盐 ｜ 自己喜欢的海鲜 ｜ 柠檬（可选）
两种辣椒的用意 海南本地人做糟粕醋，大多只用小米辣，但也有做法会用两种不同的辣椒。对我们这种不那么能吃辣的人，这一点非常友好——大辣椒香气够、辣度低，把整锅的辣往下压了一档。大辣椒先切块再进破壁机，才打得碎、打得匀。
大蒜要分两次打 先单独把大蒜打碎，取出一半去炸蒜酥，剩下的一半再和辣椒一起打，打到像米浆那样糊糊的质地。炸蒜酥就盯着泡泡看：一开始泡很大，因为水分多；等泡泡变小、慢慢贴平在蒜末上，颜色就开始变深。这时候再等一两分钟就得捞出来——绝对不能炸到你想要的深度，大概到一半就好，余温还会继续把它推深。核桃色，就是一锅成功的蒜酥。
酸度是自己补回去的 辣椒和蒜泥下锅炒香，把水分翻炒掉两成，炒到有点像牙膏的状态，酒糟才下锅。上海买得到的酒糟没有酸度，甚至还带一点甜，所以这一步之后，酸要自己加回去。蒜酥回锅，加水到八分满，先下三分之一碗米醋；盐只放你平常咸度的一半，剩下的边煮边调，每个人吃的咸淡本来就不一样。汤滚了，就下自己喜欢的海鲜。
想要更新鲜的那种酸，起锅前挤一点柠檬汁进去，整锅会立刻亮起来。祝你们用餐愉快。
